黃酒的釀造工藝流程:
1、制曲
釀造黃酒之前,必須要提前半年做好酒曲,一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作,利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲,使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢,同時也更加的傳統(tǒng)和古樸。
2、浸米
黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行,臘月里由于氣溫低,小米在水中浸泡不容易變質(zhì),同時低溫可以小米黃酒的慢發(fā)酵,以免溫度過高,酒質(zhì)容易變酸,再者臘月天氣沒有蚊蟲,可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。
做黃酒要選用煮酒專用的小米,俗稱酒米,這個小米和我們平時在商場見到的小米還有不同之處,商場的小米俗稱飯米,是煮飯專用的,這里選用的是酒米,試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的,如果當(dāng)?shù)厥袌鰶]有酒米出售可以選擇使用糯米代替,在黃酒的口感上并沒有太大的區(qū)別。小米在冬季要提前24小時左右浸泡,可放在室內(nèi),避免室外低溫結(jié)冰,同時小米要一直被水淹沒,防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。
在小米充分浸泡完畢之后,反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分,充分浸泡可以在煮黃酒的過程中小米可以熟透,沒有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時進行即可。
3、備曲
這是釀造黃酒的另一大原料,小麥大曲(這是我們自己家里制作的, 具體制作時間和方法可以參看網(wǎng)站的具體介紹,在這里就不做詳細的解釋了)里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的,這是優(yōu)質(zhì)大曲的表現(xiàn),聞著有一股小麥腐敗的氣息,但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。
在釀造黃酒之前,要把小麥大曲切碎,大小適中即可,可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等,避免黃酒在發(fā)酵過程中變質(zhì)。在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現(xiàn)象,在切碎大曲之后,可放在太陽下暴曬,讓水分蒸發(fā),避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。
4、煮酒
釀造黃酒之前,要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈,避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。
鍋內(nèi)水燒開之后就可以下如小米了,小米和水的比例要掌握好,水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質(zhì)不好,水少的話小米容易反生,黃酒容易變酸。
小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了,攪拌使用香椿木做的手柄攪動,這樣的酒質(zhì)就會更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻,避免鍋底結(jié)渣。
隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā),小米也變得越來越粘稠,這是要加快攪拌的頻率了,同時要看鍋中的小米顏色變化,在水分過少的情況下,可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個時候水蒸氣比較大,有條件的可以打開市內(nèi)的排氣扇,或者在室外進行。
隨著時間的變化,鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色,這樣就快要煮好了,在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒,看有沒有硬芯,如果沒有的話,就算煮好了,這時候就停止燒火了。
5、拌曲
把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi),上面顏色比較重的小米,是在鍋底部由于高溫造成的,這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個重要標(biāo)志,因此您在喝黃酒的時候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子,不要認為是假冒的黃酒,這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。
把煮好的小米攤平,利于散熱,待溫度之后就可以拌進大曲了,放在缸底部的可以多拌一點大曲,放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c大曲,這樣有利于黃酒的發(fā)酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。
6、入缸發(fā)酵
發(fā)酵是釀造黃酒的一個重要的環(huán)節(jié),我們的手工黃酒遵循古法,采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝,只有在每年的冬至前后才開釀,這樣釀造出來的黃酒由于室內(nèi)溫度低,發(fā)酵時間長,所有黃酒的營也更加的豐富,一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右,過高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過三到六個月的時間就可以進行壓榨了。
7、壓榨
黃酒在經(jīng)過漫長的發(fā)酵之后就要進行壓榨了,壓榨主要是去除黃酒中的酒糟,得到析出的酒液,如果是自己喝的話,不用過濾也是可以的,黃酒帶酒糟喝更加的有營養(yǎng),壓榨只是為了方便裝瓶出售。
黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨,采用木質(zhì)的器械經(jīng)過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。
8、裝瓶
最后一個步驟——裝瓶,雖然條件比較簡單,比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線,但是我們會盡可能的做到干凈衛(wèi)生,所有的瓶子都是一次成型的新瓶子,然后經(jīng)過涼開水沖洗,干凈衛(wèi)生。
所有裝瓶的黃酒都是客戶預(yù)定之后才裝的,然后時間的發(fā)貨,沒有接到客戶預(yù)定之前的黃酒會存放在缸中,這樣更容易黃酒的質(zhì)量。
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