根據(jù)GB/T 17946—2008《紹興黃酒(紹興黃酒)》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,根據(jù)產(chǎn)品釀制技藝及酒中所含糖分的不同,紹興黃酒可以分為四大類型,分述如下:
紹興元紅酒
含糖分15.0g/L以下。因過去在壇壁外涂刷朱紅色而得名,系紹興黃酒的代表品種和大宗產(chǎn)品。此酒發(fā)酵完全,含殘?zhí)巧?,酒色呈淺橙黃,清澈透明,具獨特醇香,口感柔和、鮮美、落口爽凈,廣受嗜酒者喜愛。系干型黃酒代表。
紹興加飯(花雕)酒 含糖分15.1-40.0 g/L,系紹興黃酒中上等品種。
“加飯”之名意在與元紅相比,配方中水量減少而飯量增加。該酒釀期長達90天左右。酒色橙黃清澈,酒香馥郁芬芳,酒質(zhì)豐美醇厚,根據(jù)飯量多少曾有單加飯、雙加飯之分,后全部改為雙加飯,外銷又稱“特加飯”。此酒色呈琥珀,透明晶瑩,醇香濃郁,味醇甘鮮。深受中外消費者青睞,系半干型黃酒代表。曾有人試驗,飲用陳年加飯酒之酒杯,如不洗滌,三日后空杯余香不絕,類似于葡萄酒中名貴的法國陳年“波爾圖”。加飯酒是目前紹興黃酒中產(chǎn)、銷量、影響面最廣的品種,也是市場主導(dǎo)產(chǎn)品。本書對于紹興黃酒釀制技藝技術(shù)層面的闡述均以紹興加飯(花雕)酒作為范例。
紹興善釀酒 含糖分40.1-100.0 g/L。
系以1-3年陳元紅酒代水釀制而成,屬酒中之酒。色呈黃褐,香顯濃郁,味呈鮮甜,質(zhì)地濃厚,特色顯著。世界上只有中國有這樣一種獨特的釀制技藝?!吧漆劸啤鄙蛴篮途品坏谖宕鷤魅松蛭魃接诠饩w十八年(公元1892年)。系半甜型黃酒代表。取名“善釀”,既有善于釀酒之意,又有積善積德之喻。
紹興香雪酒 含糖分100.1 g/L以上。
采用糟燒(酒糟蒸餾后所得白酒)代水落缸釀制而成。陳學(xué)本《紹興加工技術(shù)史》記述:1912年,東浦鄉(xiāng)周云集酒坊的吳阿惠師傅和其他釀師們,用糯米飯、酒藥和糟燒,試釀了一缸紹興黃酒,得酒12大壇,以后逐年增加產(chǎn)量,供應(yīng)市場。由于釀制這種酒時加入了糟燒,味特濃,又因釀制時不加促使酒色變深的麥曲,只用白色的酒藥,所以酒糟色如白雪,故稱香雪酒。該酒色澤橙黃、清亮,芳香幽雅,味醇濃甜,風(fēng)味獨特。系甜型黃酒的代表。
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