紹興酒的品質(zhì),既得益于稽山鑒水的自然環(huán)境和獨(dú)特的鑒湖水質(zhì),更是上千年來(lái)形成的精湛的釀酒工藝所至,三者巧妙結(jié)合,缺一不可。
紹興酒工藝流程:
浸米----蒸飯----落缸----發(fā)酵----壓榨----煎酒----封壇-----陳貯
紹興酒中把糯米稱(chēng)為 “酒之肉”,麥曲稱(chēng)為“酒之骨”,鑒湖水稱(chēng)為“酒之血”,整個(gè)操作技藝稱(chēng)為“酒之經(jīng)絡(luò)”。把其釀造的紹興酒與育人等同對(duì)待。其重視和精工細(xì)作便可見(jiàn)一斑。
開(kāi)耙
發(fā)酵期間的攪拌冷卻,俗稱(chēng)“開(kāi)耙”,其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度,補(bǔ)充新鮮空氣,以利于酵母生長(zhǎng)繁殖。它是整修釀酒工藝中較難控制的一項(xiàng)關(guān)鍵性技術(shù),一般由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅把關(guān)。開(kāi)耙技術(shù)是釀好酒的關(guān)鍵,開(kāi)耙技工在酒廠享有崇高的地位,工人們習(xí)慣稱(chēng)開(kāi)耙技工為“頭腦”,即釀酒的首要人物。
作為開(kāi)耙頭腦,必須具備豐富的釀酒經(jīng)驗(yàn),能熟練處理釀酒過(guò)程中發(fā)生的一切問(wèn)題。斷米質(zhì),觀麥粒,制酒藥、做麥曲,釀淋飯等釀酒的先期工作中的一切技術(shù)把關(guān),先期工作做好了,開(kāi)耙就容易把握。一位優(yōu)秀的開(kāi)耙頭腦,往往能盡早發(fā)現(xiàn)前期工作某些方面的失控,并在開(kāi)耙時(shí)細(xì)心調(diào)正,努力把酒釀好。
開(kāi)耙操作應(yīng)具備一聽(tīng)、二嗅、三嘗、四摸的經(jīng)驗(yàn)。一聽(tīng),指開(kāi)耙?guī)煾涤枚渥屑?xì)傾聽(tīng)發(fā)酵缸中的醪液發(fā)酵聲,以分辨發(fā)酵的強(qiáng)弱;二嗅,通過(guò)聽(tīng)音,不能了解黃酒發(fā)酵是否正常,要會(huì)嗅味,以明白酒香純正;三嘗,用嘴巴嘗一下發(fā)酵醪的真實(shí)味道,區(qū)分不同的味感,即酒精的辣味、糖化的甜味、發(fā)酵液的鮮味及酸味強(qiáng)弱等;四摸,經(jīng)前面幾個(gè)動(dòng)作,基本掌握了發(fā)酵的確實(shí)情況,是否要調(diào)節(jié)品溫進(jìn)行開(kāi)耙?只要用手一摸,便可知道。
由于氣候變化、原料品質(zhì)等不可控因素的存在,沒(méi)有一位開(kāi)耙頭腦敢其一生中所釀的每一壇酒都是好酒,因此,不斷追求成了每個(gè)開(kāi)耙技工的最高境界。
陳化
紹興黃酒俗稱(chēng)“老酒”,這“老”是指“陳”,要陳釀三、五年以上才好喝。
一般,煎酒后迅速將酒灌入已殺菌的23公斤裝的陶壇中,壇口用煮沸殺菌的荷葉覆蓋,荷葉上用小瓦蓋蓋住,再包以沸水殺菌的箬 葉 ,用細(xì)絲扎緊壇口,外面還要用泥封存。因?yàn)樘諌姆肿咏Y(jié)構(gòu)比較大,不象玻璃瓶、瓷瓶緊密,有微量空氣,經(jīng)過(guò)濾進(jìn)入壇內(nèi),起促進(jìn)后熟的作用。因此這種陶壇雖然有點(diǎn)土,但非??茖W(xué)。
老酒存放宜選透氣、通風(fēng),避陽(yáng)光直射的大房子(大倉(cāng)庫(kù))。這樣酒質(zhì)的反應(yīng)變化比較均勻,口感一致性好。每年夏季將堆疊四壇高的大壇酒進(jìn)行上、下翻堆,俗稱(chēng)“反幢”,使庫(kù)存黃酒上下感受到的溫度均勻,另外反幢時(shí)適當(dāng)振蕩有利于酒體酯化反應(yīng)的進(jìn)行。
紹興酒的貯存主要針對(duì)元紅酒、加飯酒而言。人們推崇的也主要是陳年加飯。紹興酒中的善釀酒、香雪酒及其它甜酒,并非越陳越好。因?yàn)樘鹁?年陳后顏色就明顯變褐黑色。
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