由于工藝和原料配比上的差別,紹興酒形成四大品種:元紅、加飯(花雕)、善釀、香雪。
元紅酒:以精白糯米、小麥配以鑒湖佳水,經(jīng)獨(dú)特工藝精釀而成,色澤橙黃,清亮透明,香氣芬芳,味醇和爽口,是紹興酒代表品種。
酒度≥13.0%(V/V)以上,屬干型酒。
加飯酒:色澤橙黃,清亮透明,醇香濃郁,滋味醇厚爽口,口感柔和協(xié)調(diào),是紹興酒中之最佳品種。與元紅酒相比,因釀造過(guò)程中特別地多加原料糯米飯,且口感特別醇厚,故而得名。
酒度為≥15.0%(V/V),屬半干型黃酒。
關(guān)于加飯酒的來(lái)歷,民間有這樣的一個(gè)傳說(shuō):一位心地善良的釀酒師傅,常見(jiàn)有幾個(gè)窮苦人家的孩子溜進(jìn)酒坊,來(lái)偷吃攤曬在場(chǎng)上的糯米飯,于是他在“浸米”時(shí)往往偷著多放幾升。日子一久,“加飯”釀酒成了習(xí)慣,而釀出的酒也品質(zhì)比以往優(yōu)良。后來(lái)就索性公開(kāi)這一秘密,進(jìn)一步改進(jìn)工藝,釀出名符其實(shí)的“加飯酒”。
善釀酒:色澤深黃清亮,香氣特盛,酒度適中,口味甜美,是紹興傳統(tǒng)名酒之一。酒度≥12.0%(V/V),屬半甜型黃酒。
該酒是以貯存1-3年的陳元紅酒代水釀成的雙套酒,即以酒制酒。善釀酒是由沈永和釀坊于1890年始創(chuàng),該釀坊的母子醬油非常有名,工人師傅從中受到啟發(fā),試以醬油代水的母子醬油原理來(lái)釀制紹興酒,以提高酒的品質(zhì)并取得成功?!吧啤奔词橇己弥?,“釀”即酒母,善釀酒即品質(zhì)優(yōu)良之母子酒。
香雪酒:色澤淡黃清亮,醇香芬芳,酒味甜潤(rùn)醇厚,是紹興傳統(tǒng)名酒之一。
酒度≥15。0%(V/V)以上,屬甜型黃酒。該酒是以陳年糟燒代水釀成的雙套酒。
目前紹興酒四大品種,以加飯酒為主導(dǎo)產(chǎn)品,而元紅、善釀、香雪則大都用于調(diào)味,增加風(fēng)味之用。
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