有句老話說(shuō)“酒是陳的香”,那么,為啥老酒會(huì)比新酒“香”呢?今天咱們就來(lái)探討一下這個(gè)問(wèn)題。
白酒的主要成分,是乙醇和水,占了百分之九十以上,除此之外,白酒里面還有部分的酯類物質(zhì)和酸類物質(zhì),比如說(shuō)什么己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸、正丁酸、異戊酸、已酸、油酸等等,這些酯類和酸類物質(zhì),是白酒口感和香味的來(lái)源。
每種酒的酯類和酸類含量高低不同,也就造就了咱們現(xiàn)在的那么多白酒香型。
而白酒釀造完成后,在封閉的環(huán)境中,白酒當(dāng)中的乙醇(酒精)會(huì)繼續(xù)和里面的酯類、酸類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生特殊的香氣,讓酒體更加醇厚綿甜,行業(yè)內(nèi)也將這個(gè)反應(yīng)叫做生香反應(yīng)。
不過(guò),生香反應(yīng)的過(guò)程非常緩慢,一般都是以年為單位,這也是為啥白酒存放時(shí)間越久,滋味也越好的原因所在。
需要注意的是,也并不是所有白酒都是“越陳越香”的。
干我們這行,收購(gòu)時(shí)除了要看品牌、收藏價(jià)值之外,還會(huì)看酒精度、香型。
首先是酒精度,一般而言,低度酒并不適合長(zhǎng)時(shí)間存放,因?yàn)榈投染频囊掖己可,生香反?yīng)時(shí)間也不長(zhǎng),如果長(zhǎng)時(shí)間存放,口感變淡不說(shuō),有些甚至?xí)l(fā)酸發(fā)苦,反而不及新酒。
其次是香型,不同香型的酯類、酸類含量不同,這也導(dǎo)致了不同香型的“適飲期”不同,一般而言,清香型不適合長(zhǎng)期存放,因?yàn)榍逑阈途瀑|(zhì)本來(lái)就很干凈,長(zhǎng)時(shí)間存放口感反而不如新酒。濃香型適飲期一般在20年左右,醬香型適飲期在25到35年之間。
當(dāng)然,這里只是單純地以“適飲期”來(lái)說(shuō),有些品牌的老酒,本身就具備特殊的歷史意義和價(jià)值,所以即便過(guò)了“適飲期”,那也是行業(yè)內(nèi)追捧的對(duì)象,畢竟那些酒,就不是拿來(lái)喝的。
另外,白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生香味和口味上的變化稱之為老熟現(xiàn)象,其主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn):
1、低沸點(diǎn)成份如硫酸氫、硫醇、丙烯醛等臭氣物質(zhì)的揮發(fā),減輕了酒的邪雜味;
2、醇和酸長(zhǎng)時(shí)間作用生成少量脂類,醇和醛作用生成少量縮醛類,增加了酒的香氣;
3、乙醇分子和水分子締和度增加,使酒味柔和;
4、儲(chǔ)存過(guò)程中還可以增加一些聯(lián)酮類化合物,給酒以綿軟的口味;
5、所以白酒需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間儲(chǔ)存,讓酒體各組份間在自然陳釀酯化過(guò)程中得到充分組合,才能使酒質(zhì)更加芳香宜人并增加更適宜的口感。
總而言之,老酒的價(jià)值是時(shí)間所賦予的,時(shí)間的魅力在老酒腎上體現(xiàn)的淋漓盡致。
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