仰韶文化是黃河流域影響的一種原始文化,它縱橫二千里,綿延數(shù)千年。仰韶文化也是中國古代文明的主根,在我國人文歷史上,一直被譽為智慧的化身。
2021年,正值仰韶文化發(fā)現(xiàn)與中國現(xiàn)代考古學(xué)誕生100周年。根據(jù)第四次仰韶村遺址考古發(fā)現(xiàn):在仰韶文化出土的小口尖底甕中,發(fā)現(xiàn)了以黍、粟、水稻、薏苡、野生小麥族和塊根類植物為原料制作的發(fā)酵酒,其所釀造的瓶谷物糧食酒正是曲蘗酒。
證實了,仰韶時期不僅是我國谷物酒的源頭,同時也是我國曲酒釀造的源頭。從某種意義上說,我國酒的歷史,就是酒曲的歷史,中國白酒的千年傳承演變史就是一部酒曲的馴化史。
中國酒曲,為何始于仰韶?
得天獨厚的“生態(tài)環(huán)境”
中國酒曲具有悠久歷史,從誕生那天起,就籠罩著神秘的“地理環(huán)境論”。地理位置決定了自然環(huán)境,自然環(huán)境是人類和其他一切生命賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ),微生物的生長和繁衍也需要一定的營養(yǎng)、溫度和水分。
始于仰韶時期的中國酒曲,催生了中國人最早的想象力,彰顯了仰韶先民的無盡智慧,這一切都離不開仰韶先民生存的獨特的地理環(huán)境。
仰韶文化發(fā)源于河南省三門峽市澠池縣。澠池,秦嶺東麓,黃河奔流,中原腹地,是中國地形中第二階梯(高原、盆地)的末端,第三階梯(平原、丘陵)的起點。
山川與高原疊加,構(gòu)成了這片土地的整體骨架,而在骨架之間,是數(shù)量可觀,面積或大或小的平原。前者給這片土地帶來穩(wěn)定性,使其避免黃河泛濫的巨大沖擊,后者給這片土地帶來可塑性,讓7000年前的仰韶先民在此定居成為可能。尤為難得的是,這些山谷間的平原有著肥沃而松軟的黃土,適合7000年前仰韶先民們,使用石器和木制工具進行耕種勞作。
同時,澠池地處黃河中下游,在北緯35度附近,這里也是中國地理的腹地,屬溫帶大陸性季風(fēng)氣候,四季分明。溫帶大陸性季風(fēng)氣候,決定了澠池一帶盛夏降水的集中豐沛。無數(shù)條黃河的支流縱橫于澠池其間,最早的稻、黍、粟等糧食便在這里生長,使得農(nóng)耕文明得以傳承,糧食的富足也為酒曲釀酒提供了可能。
再者,澠池位于豫西山地東北部,西連秦嶺山,北接太行山。高山對冷空氣具有阻擋作用,澠池因地形的庇護,冬季有著比較穩(wěn)定的溫度條件,是中原地區(qū)少見的相對穩(wěn)定的暖溫區(qū)。相對穩(wěn)定的暖溫區(qū),利于先民根據(jù)自然曲蘗,模仿制作出可以傳承的人工曲蘗。
2019年,澠池被評為“世界美酒特色產(chǎn)區(qū)”,也彰顯了澠池的自然生態(tài)在白酒釀造方面的優(yōu)越性。
南北交融的“釀酒微生物菌種庫”
不論是自然環(huán)境,還是與人類息息相關(guān)的衣食住行,都與微生物有著密不可分的關(guān)系。我國白酒自古以來,就依賴地理生態(tài)環(huán)境,天然生態(tài)下的微生物菌群,對我國酒曲的產(chǎn)生有必然影響。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在,仰韶文化時期的先民,就掌握了微生物繁殖的規(guī)律,能使用麥芽、谷芽制成蘗,作為糖化發(fā)酵劑釀“醴”,使用谷物發(fā)霉的曲制成“酒”。曲蘗是古代人們對酒曲的俗稱。
釀制醇香濃厚的酒,酒曲制作被認(rèn)為是最重要的,酒曲對酒的濃度,和醇香起著決定性的作用,所以自古就有“曲是酒之骨”的說法。制曲本質(zhì)上就是培養(yǎng)及擴大釀酒微生物的過程。
即:將自然中的微生物,在淀粉質(zhì)原料中進行富集、擴大培養(yǎng),然后風(fēng)干儲藏,生產(chǎn)時按需取用。我國古代制造酒曲的技術(shù)是世界上最早的保存釀酒微生物及其所產(chǎn)酶系的技術(shù),被稱為是繼四大發(fā)明之后的第五大發(fā)明。
酒曲的發(fā)酵過程實際上,就是各類微生物的生長代謝過程,不同地域、氣候、環(huán)境條件,形成了不同的微生物群系及不同的微生物代謝變化規(guī)律,從而造就了不同的酒曲。
河南作為中國人口第 一大省、產(chǎn)糧第 一大省,可見其生態(tài)環(huán)境十分適宜人類和農(nóng)作物生長。因此,中國歷史上也有“老家河南”一說。
動植物如此,微生物更是不能例外。降水適中、溫度適宜的環(huán)境更有利于微生物的繁衍進化,多種多樣的微生物在河南形成了菌種庫。于是,造就了“南北相融、東西并包”的微生物菌種的多樣性。
澠池位于“天下之中”的河南,河流縱橫、森林茂密,而且四季分明、降水集中、光照充分。而且澠池縣的物產(chǎn)資源非常豐富,適合豐富多樣的微生物種群繁殖,屬于有利于微生物生長繁殖的丘陵地形。
獨特的地理環(huán)境位置,使得7000年前,澠池就成為了“釀酒微生物菌種多樣性生長”的圣地。河南澠池優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境與地理優(yōu)勢,也為中國酒曲的誕生奠定了堅實的基礎(chǔ)。
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