長期以來,貴州茅臺一直是醬香酒的代表,其背后獨(dú)特的釀造工藝功不可沒,而這一切還要從仡佬族說起。
仡佬族酒祖三王
史載,濮人是赤水河岸(今茅臺附近)最早的土著民族,仡佬族就源于古代“濮人”。據(jù)《濮祖經(jīng)》記載,新石器時(shí)代,一名叫“達(dá)貴”的濮人在狩獵時(shí)意外發(fā)現(xiàn)了釀制技術(shù)。由于味香醇,故而稱其為“香水”,這便是先期“酒”的雛形。農(nóng)耕時(shí)代,濮人“酒不力”以糧食為原料釀制的“香水”味美且香,迅速在族群中流傳開來,并被稱為 “撈糟”。夏代時(shí),濮人建立的國家“大元國”興起,大元王鼓勵“酒不力”的后代多產(chǎn)“撈糟”,并賜名 “枸醬”,從此“枸醬”興起。司馬遷的《史記》中最早記載了醬香酒的源起,公元前135年,壇醬香酒誕生。彼時(shí)“醬香酒”被稱為“枸醬”,使用的是仡佬族的釀造技藝。
仡佬族酒文化博物館
仡佬族釀酒工藝的精髓就在于“多次高溫堆積發(fā)酵”,原料須經(jīng)九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,并經(jīng)過五年以上窖藏方能出廠,出文章來源于佳釀網(wǎng)酒率低,品質(zhì)上乘。這一套工序獨(dú)特且極具民族特色釀造工藝被稱之為“捆籽釀酒法”。
新中國成立以后,許多私營企業(yè)根據(jù)號召,紛紛轉(zhuǎn)為公私合營或國營。1953 年,成義(華茅)、榮和(王茅)、恒興(賴茅)三家私營酒坊完成合并,正式名稱變更為貴州省茅臺酒廠。傳承了仡佬族釀酒工藝的茅臺由此誕生,從此開啟了國酒茅臺的傳奇征程。
雄正, 醬香酒本來的味道
2019 年,仡佬族釀酒技藝被列入貴州省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝類名錄。五年的非遺申請之路,源自雄正酒業(yè)創(chuàng)始人張?jiān)俦虻牟恍概。張(jiān)俦蛳壬瑫r(shí)也是貴州省仡佬族釀酒技藝的非遺傳承人、貴州省仡佬學(xué)會副會長。
作為仡佬族釀酒工藝非遺傳承人,張?jiān)俦蛳壬冀K堅(jiān)持挖掘和傳承仡佬民族特色傳統(tǒng)文化,弘揚(yáng)民族傳統(tǒng)釀酒技藝。嚴(yán)格遵守技藝工序,堅(jiān)持使用傳統(tǒng)工具手工釀造,堅(jiān)持草本植物制曲、凈身祭祀的傳承。堅(jiān)持遵循端午制曲、重陽下沙的古訓(xùn),確保每一瓶酒都原汁原味。張?jiān)俦蛳壬⒅咀屆總家庭都能喝到一瓶茅臺鎮(zhèn)仡佬民族傳統(tǒng)工藝釀制的醬香酒。
公元前135年,仡佬族釀出壇醬香酒。
公元1953年,茅臺誕生,青出于藍(lán)。
雄正,醬香酒本來的味道,
仡佬族非遺傳承人釀造。
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