很難想象,在離茅臺鎮(zhèn)約1700公里的山東,醬酒竟會燃起如此的燎原之火。
山東的白酒企業(yè)因何染醬?它們又是怎么做醬酒的?
微酒記者深入山東市場,在為期數(shù)周的調研中發(fā)現(xiàn)了一個不一樣的醬酒產區(qū)。
魯醬四流派
歷史上,山東曾與醬酒有著不解之緣,但在此之前,山東白酒卻走出了一條從低度濃香到芝麻香的發(fā)展道路,醬酒并未成為主角。
微酒記者通過調研,把目前山東做醬酒的企業(yè)分為四大流派。
【自釀派】
即自己生產醬酒的企業(yè),它們在整體中占了很大比重。
具體細分的話,自釀派中又可分為兩個類別:一是已有數(shù)十年醬酒釀造歷史,師承茅臺,有產能、有技術、有規(guī)模的企業(yè),如云門、古貝春、秦池、金貴等。
比如古貝春自1983年起釀造醬酒,目前產能超過1000噸;秦池自1981年起生產醬酒,產能在2000噸左右;云門醬酒自上世紀80年代初開始生產,現(xiàn)有約5000噸產能,5萬噸儲酒能力。
在規(guī)模上,這類企業(yè)的醬酒銷售全都過億,據(jù)微酒不完全統(tǒng)計,云門醬酒約有10億元,秦池約3億元。
自釀派中的另一種是轉型釀造醬酒超過10年,沒有師承茅臺的企業(yè),它們自己探索醬酒生產,在創(chuàng)新中前進。
山東楊湖酒業(yè)有限公司董事長李憲德告訴微酒記者:“傳統(tǒng)醬酒采用的是‘12987’工藝,我們采用的是‘11765’工藝。這個工藝流程是經過謹慎研究、反復論證得出的,實踐證明,在山東菏澤這個地方,‘11765’工藝更適于釀造醬酒!
山東某醬酒企業(yè)老板對此做了進一步的解釋:“在生產上,黔、魯兩地高粱的成熟期與品種有差異。我們投糧要比貴州早一個月,同時,山東的冬天比較冷,溫度控制有很大的學問,這些都決定著醬酒的好壞。”
在與微酒記者交流時,該老板用“很苦”來回憶當年的醬酒探索,“投入很大,堅持下來不容易”。
現(xiàn)在回過頭來看,這些在山東創(chuàng)新醬酒釀造的探索者確實是步履維艱。當時,山東的醬酒市場遠不如現(xiàn)在火熱,所有的事情,都存在極大的不確定性。
【合作派】
這類酒企自己很少生產醬酒,一般通過與貴州醬酒廠共同出資成立醬酒運營公司的方式來做。醬酒運營公司負責市場運作,醬酒廠負責生產醬酒,雙方分工比較明確。
比如景芝酒業(yè),在2017年與釣魚臺合作成立了山東釣魚臺國賓酒業(yè)銷售公司;2020年,景芝酒業(yè)又與天邦偉業(yè)共同投資成立了貴州景醬酒業(yè)有限公司。
此外,還有與貴州漢臺酒業(yè)合作的山東高陽酒業(yè)等。
合作派的優(yōu)勢是不需要重資產投入建立生產基地,在產能供應和品質有保障的前提下,雙方能夠實現(xiàn)優(yōu)勢互補。
【勾盤派】
多為中小型白酒企業(yè),自己有醬酒生產窖池,但數(shù)量不多,醬酒的原酒儲備也不足。這類企業(yè)大多是自己生產一部分醬酒,再從貴州購買一部分醬酒,然后進行勾調與儲存。
某勾盤派企業(yè)老板告訴微酒記者:“醬酒的生產不是一蹴而就的,我們一邊擴大醬酒產能,一邊也要滿足市場需求,所以會購買一部分基酒來勾盤。未來幾年,我們會實現(xiàn)產能自足!
這類企業(yè)主多為務實主義者,穩(wěn)中求進,即要生產,也要市場。
【定制派】
多為市場占比很少的小企業(yè)。它們基本沒有自己的的醬酒產能,而是通過定制與開發(fā)來實現(xiàn)醬酒的生產與銷售。
定制派又分為原酒定制與原瓶定制。
原酒定制是指從貴州拉原酒過來,自己勾調、灌裝、生產,包裝上打上自己的品牌與企業(yè)名稱。
原瓶定制是指讓貴州的醬酒企業(yè)按要求生產、灌裝,把成品酒發(fā)過來,包裝上以貴州企業(yè)名稱為主。
山東一家以定制為主的酒企老板對微酒記者說道:“醬酒的紅利不能錯過,沒有條件,創(chuàng)造條件也要干。各大醬酒廠的定制產品在山東賣得都挺好,不論哪里的原酒,只要酒好、模式好就可以了!
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