4月正是生機(jī)盎然的好時(shí)節(jié),赤水河的顏色也隨著季節(jié)而變得清澈。位于茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)的唐莊酒業(yè)工人們揮汗如雨,酒廠彌漫著熱氣蒸騰。在這片占地130畝、儲(chǔ)酒量達(dá)20000噸、年釀酒產(chǎn)能3000噸的酒廠,有著世界上最為先進(jìn)的儀器,匯聚著來自世界各地的科研人員,觀察每一批從一線采集的茅臺(tái)輪次酒樣品。
茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū),誕生了無數(shù)超級(jí)酒廠,各家生產(chǎn)的核心秘密,也蘊(yùn)藏在此間。但每臨四月,幾乎所有茅臺(tái)酒廠都在為一個(gè)環(huán)節(jié)全力以赴——“大回酒”環(huán)節(jié)。
01、“大回酒”背后秘密大揭曉
歷經(jīng)下、糙沙輪次的艱辛培育,一、二輪次的積勢(shì)蓄能,茅臺(tái)酒釀造到了最重要的“大回酒”環(huán)節(jié)。
所謂“大回酒”,系茅臺(tái)酒釀造第三、四、五輪次的總稱。之所以重要,是因?yàn)檫@三個(gè)輪次產(chǎn)量占到全年基酒產(chǎn)量的60%以上,也是全年集中出產(chǎn)醬香典型體的輪次?梢哉f,大回酒的豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)是實(shí)現(xiàn)茅臺(tái)酒全年優(yōu)質(zhì)穩(wěn)產(chǎn)的重要“基石”。
唐莊酒業(yè)釀酒車間的工人早早便開始了作業(yè),從窖池挖出石窖中發(fā)酵了一個(gè)月的酒醅,堆放在甑桶旁,等待著釀酒師的“檢閱”?梢钥匆娋契茏虧(rùn),醅中還有很多整粒糧食,這也是為了充分保障大回酒;也可以聞到里面充滿酒香又帶著糧香、果香和茅臺(tái)酒獨(dú)特的發(fā)酵香。
02、以質(zhì)量為根基——“酒花”見真章
唐莊酒業(yè)生產(chǎn)不追求過高的產(chǎn)量,更講究產(chǎn)質(zhì)量平衡。
出酒的“牛尾”明光錚亮,它下面是一口容量60公斤、形狀類似牛奶桶的不銹鋼容器。三輪次的酒即將從這里涌出,工人們神情高度專注。
▲三次酒新鮮出爐,如上圖出酒管被釀酒師們形象地稱為“牛尾”。激起的泡沫,則被稱為“酒花”,酒花大小、形態(tài)以及密集程度被當(dāng)作判斷質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。
酒花之中也大有學(xué)問, “這是魚眼花”、“這是堆花”、“這是滿花”、“這是碎米花”、“這是圈花”,酒師為工人們講解酒花的區(qū)別。
“斷花”之后又過了一些時(shí)間,釀酒師拿出酒精計(jì),測(cè)量了一下酒度,果斷要求“拉桶”,宣告這一甑酒“摘酒”完畢。再冒出來的酒水,都不再使用。
三次酒的酒度要求在53.5度,這對(duì)釀酒師的經(jīng)驗(yàn)是一種“考驗(yàn)”。成熟的釀酒師通常通過看酒花都能把控,但為準(zhǔn)確起見,最后都會(huì)用酒精計(jì)認(rèn)真復(fù)核并做好記錄。
工人將拉出的酒桶抬到秤上過秤!75公斤,這個(gè)甑產(chǎn)正常”,看著最終達(dá)成心中的理想甑產(chǎn),釀酒師繃緊的面孔終于露出了欣慰的笑容。
03、舌尖上的“大回酒”
進(jìn)入“大回酒”生產(chǎn)階段,也到了品酒師們工作任務(wù)最為繁重的時(shí)節(jié),所接出來的酒,將及時(shí)送到此處評(píng)定分級(jí)。
每天,唐莊酒業(yè)質(zhì)檢大樓里會(huì)有數(shù)十名品酒師分組品評(píng)近千個(gè)樣品。品酒師全神貫注,不停抬酒杯的聲音,看、聞、嘗、評(píng),每一步都不敢松懈。每個(gè)品酒師每天平均會(huì)品評(píng)近百個(gè)樣酒。
一千余個(gè)三輪次酒樣,通過他們的眼睛、鼻翼、舌尖,會(huì)被仔細(xì)分辨后評(píng)定出相應(yīng)的典型體和等級(jí)。和釀酒師們一樣,品酒師們也對(duì)三次酒充滿了期待。
對(duì)于品酒師而言,典型的三次酒不僅醬香突出,還略帶特殊香氣,酒樣入口能體會(huì)到豐滿、醇厚,后味干凈、悠長(zhǎng),讓人無限產(chǎn)生無盡遐想。
04、一千余種微量成分,成就特別風(fēng)味
讓我們走進(jìn)唐莊酒業(yè)戒備最為森嚴(yán)的技術(shù)中心,揭秘三次酒特殊香氣、口感背后所蘊(yùn)藏的奧秘之處!
在唐莊酒業(yè)研究室,擁有世界上研究烈酒風(fēng)味最先進(jìn)的設(shè)備,和富有經(jīng)驗(yàn)的科技人才。技術(shù)人員們運(yùn)用現(xiàn)代科技手段,發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)酒中含有1000余種微量成分,其中700余種具有風(fēng)味貢獻(xiàn),這些成分有的來源于原料,有的來源于發(fā)酵過程自然生成,有的來源于長(zhǎng)期陶壇儲(chǔ)存過程自發(fā)形成。
科技人員們經(jīng)年累月所積累的科研成果,為唐莊酒及其系列產(chǎn)品的勾調(diào)和成品質(zhì)量控制提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支撐?蒲惺侄蔚倪\(yùn)用,幫助勾調(diào)人員在勾調(diào)過程中,能夠更合理地應(yīng)用基酒,從而不斷提高基酒利用率和勾調(diào)合格率。
唐莊酒及其系列產(chǎn)品的過程完全采用“酒勾酒”,各個(gè)輪次在實(shí)踐中都不可或缺,各自承擔(dān)著重要角色。一、二輪次以香氣見長(zhǎng),一次酒剛強(qiáng),二次酒清新;六、七輪次酒以味見長(zhǎng),醇厚、柔和是其主要特點(diǎn);居中的三、四、五輪次香味協(xié)調(diào),恰到好處,又各有特點(diǎn),是的主體。
而經(jīng)歷了看、聞、嘗、評(píng)嚴(yán)格環(huán)節(jié)的的三輪次酒,造就了唐莊的品質(zhì)好酒,更是其中的“品質(zhì)擔(dān)當(dāng)”,成為送禮、宴請(qǐng)等。
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