葡萄酒怎樣才能“復(fù)雜”起來(lái)？

　　要想葡萄酒有足夠好的復(fù)雜性，葡萄本身的濃縮度和成熟度就應(yīng)該比較充分。當(dāng)然，如果想要葡萄本身的芳香物質(zhì)以及在發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的芳香物質(zhì)更充分地得到表現(xiàn)，還是要靠釀酒過(guò)程中對(duì)氧氣輸入等方面的精準(zhǔn)控制。

　　“這是一款極好的葡萄酒，如此復(fù)雜……”

　　可以說(shuō)，復(fù)雜性是葡萄酒的必備條件。就像所有碎片一起湊成的拼圖那樣，如果葡萄酒中的各風(fēng)味元素能夠很融洽地組合在一起，那將是令人陶醉的藝術(shù)品。

　　葡萄品種、氣候、土壤、栽培和釀酒過(guò)程等，諸多因素都將影響葡萄酒的表現(xiàn)。當(dāng)然，對(duì)同一款葡萄酒復(fù)雜性的理解也要因人而異，因情況而異。不過(guò)，復(fù)雜性的任何理解，都是基于葡萄酒本身?yè)碛械幕瘜W(xué)成分的復(fù)雜程度。葡萄酒主要包括硫醇、芳香酯、脂肪酸、內(nèi)酯、松烯、甲氧基吡嗪及揮發(fā)酚等大類(lèi)物質(zhì)，而這些大類(lèi)物質(zhì)中又會(huì)細(xì)分成各小類(lèi)更具體的成分，每一種成分都有自己獨(dú)特的化學(xué)成分，散發(fā)出獨(dú)特的香氣。

　　當(dāng)然，葡萄酒的復(fù)雜性也與各成分之間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。有些成分會(huì)促進(jìn)其他成分的表現(xiàn)，有時(shí)，有些成分又會(huì)阻礙其他成分的表現(xiàn)。

　　二甲基硫醚和乙醛是葡萄酒中常出現(xiàn)的物質(zhì)，前者會(huì)散發(fā)出臭雞蛋的味道，而乙醛的味道更像氧化的蘋(píng)果。然而，少量的二甲基硫醚能使紅葡萄酒中的果香顯示得更加充分，因此，老年份葡萄酒中如果存在少量這種物質(zhì)是非常好的。此外，該成分也能誘使葡萄酒中出現(xiàn)松露的美味香氣。這兩種情況無(wú)疑能使葡萄酒的層次更加復(fù)雜。其實(shí)，乙醛也有利于更好地體現(xiàn)葡萄酒的水果芳香。如果兩種物質(zhì)單獨(dú)出現(xiàn)，會(huì)給葡萄酒減分，而如果恰當(dāng)?shù)嘏c葡萄酒中其他成分進(jìn)行融合，則會(huì)使葡萄酒出現(xiàn)1+1>2的美好局面。

　　南美某研究結(jié)果顯示，甲硫基丙醛有抑制長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)中硫醇成分的作用。長(zhǎng)相思葡萄酒中出現(xiàn)甲硫基丙醛時(shí)，人們往往聞不到該品種葡萄酒中應(yīng)該有的番石榴和葡萄柚的香氣，反而會(huì)聞到煮豆和煮馬鈴薯的氣味。其實(shí)，提供愉悅香氣的物質(zhì)仍然存

　　在于葡萄酒中，只是由于被其他成分遮蓋，品鑒者就很難聞到好聞的香氣了。

　　需要注意的是，如果葡萄酒發(fā)生了過(guò)分的氧化反應(yīng)，酒中就很容易出現(xiàn)甲硫基丙醛，這充分說(shuō)明了釀酒過(guò)程的各個(gè)階段控制好氧氣的輸入量是一件多么重要的事情。當(dāng)然，如果葡萄酒發(fā)生了過(guò)度的還原反應(yīng)，同樣會(huì)影響各成分在葡萄酒中的體現(xiàn)，進(jìn)而影響葡萄酒的復(fù)雜程度和令人愉悅的程度。葡萄酒過(guò)度氧化時(shí)，乙醛濃度一旦上升，葡萄酒就會(huì)散發(fā)出令人不舒服的氣味。過(guò)度還原的情況下，硫化物(如硫化氫或硫醇)會(huì)使葡萄酒出現(xiàn)煙熏、臭豆腐，以及腐爛的氣味，而這些氣味必然會(huì)影響果味及其他怡人香氣的表現(xiàn)。

　　總的來(lái)說(shuō)，要想葡萄酒有足夠好的復(fù)雜性，葡萄本身的濃縮度和成熟度就應(yīng)該比較充分。話說(shuō)回來(lái)，如果想要葡萄本身的芳香物質(zhì)以及在發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的芳香物質(zhì)更充分地得到表現(xiàn)，還是要靠釀酒過(guò)程的精準(zhǔn)控制。