在中國白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展史中，之所以1964年被載入史冊，是因為這年輕工業(yè)部組織了以名酒命名的兩個重要“試點”，這對產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生的影響意義非凡，兩大“試點”中，著名的“汾酒試點”便是其中之一。談起汾酒試點就不得說一位滿頭銀絲的百余歲老人，一位飽經(jīng)滄桑的世紀老人，他就是我國著名食品工業(yè)科學(xué)家和工程技術(shù)專家秦含章秦老，汾酒試點就是在他的領(lǐng)導(dǎo)下，取得輝煌成就。

　　不止白酒，而在葡萄酒、啤酒以及黃酒領(lǐng)域秦老都做出卓越貢獻，他深刻影響著我國酒業(yè)幾代人，酒界人士都尊稱他“酒界泰斗”，大凡名優(yōu)酒廠都接受過他的指導(dǎo)，特別是汾酒，他有著深厚的感情。秦老在汾酒試點的時候，一直說汾酒酒體很純凈，風(fēng)格很純凈，后來用四個字表示，汾酒“玉潔冰清”。尤其讓大伙印象深刻的是，在第三屆全國人代會期間，秦含章與鄧穎超大姐分在一個小組，會議間隙，秦含章讓鄧大姐轉(zhuǎn)告，飲酒時應(yīng)多飲汾酒，鄧大姐很好奇，問他為什么？秦含章回答：“汾酒純正，干凈”。

　　“汾酒試點”很多人都知道這件事，而試點前前后后的來龍去脈是什么？成果是什么？價值又有哪些？時值秦老109歲，對此，經(jīng)過多方走訪打探我們尋找到答案。

　　事情還要從上世紀60年代說起，1964年，輕工業(yè)部為進一步發(fā)揚我國傳統(tǒng)名酒技藝，以汾酒工藝為試點，組織了全國著名發(fā)酵專家秦含章先生為首的技術(shù)力量，在杏花村汾酒廠開展試點工作。秦含章帶領(lǐng)由食品局、發(fā)酵研究所、山西省輕化工研究所和杏花村汾酒廠等30多名成員組成的“總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗試點工作組”進駐汾酒蹲點。

　　為了白酒行業(yè)的發(fā)展，秦老遠離家門，深入地處農(nóng)村的汾酒生產(chǎn)車間，一呆就是兩年多的時間，中間基本上很少回去，即使他女兒在結(jié)婚的時候，他也沒有回去。秦老帶領(lǐng)著試點人員從原料開始到罐裝，了解每一個步驟的生產(chǎn)過程及原理，對汾酒各環(huán)節(jié)進行了全方位研究論證和改進創(chuàng)新，1965年5月20日，“汾酒試點”研究成果形成報告，試點工作圓滿完成，獲得以下幾項成果：

　　從解剖組成汾酒品質(zhì)的25種主要物質(zhì)成分中發(fā)現(xiàn)，決定汾酒香型的主要物質(zhì)是乙酸乙酯。

　　通過鑒定大曲和酒醅中的276種微生物，找到了汾酒特有的生香菌種。

　　總結(jié)出制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯存、竹葉青配制酒的規(guī)律。

　　總結(jié)了“準(zhǔn)、勻、細、凈”配料法，“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵管理法，“五步裝甑蒸餾法”等先進的工藝操作。

　　其次，揭開了汾酒得天獨厚的秘密，構(gòu)成汾酒酒美的另一個原因，乃杏花村的天、地、禾。這是汾酒的獨特條件。

　　后來，汾酒試點科研成果在全國科學(xué)大會上一舉奪得“國家科技貢獻獎”。秦含章本人也因?qū)Π拙频目茖W(xué)分析方法及其理論的成功探索與總結(jié)而榮獲“國家科技進步一等獎”。1953年、1963年、1979年、1984年、1989年汾酒在、第二、第三、第四、第五屆全國評酒會上，汾酒均被評為國家名酒。從市場上看，汾酒試點也使整個70 年代清香型白酒占據(jù)全國市場份額的70%，到1985年，其產(chǎn)量甚至達到了當(dāng)時全國13 種白酒產(chǎn)量的一半，從1989年開始到1993年，連續(xù)5年產(chǎn)銷量位居全國。

　　汾酒試點，時間最長，工作量，科研數(shù)據(jù)最多，取得的科研成果也最多。據(jù)中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級高級工程師，時任汾酒試點技術(shù)秘書熊子書告訴記者，汾酒試點共開展了200個研究項目，進行了3000多個試驗，取得了20000多試驗數(shù)據(jù)，完成技術(shù)資料85萬字。

　　更重要的意義是汾酒踐定了很多標(biāo)準(zhǔn)，必須按標(biāo)準(zhǔn)操作才能釀出好酒�！斑@樣有什么問題也好找，質(zhì)量也相對穩(wěn)定，出酒率也相對好很多。”山西杏花村汾酒集團有限公司原總工程師，時任汾酒廠技術(shù)員的楊兆春接受記者采訪時表示。這種觀點也得到不少人的認可。山西省食品工業(yè)研究所原總工程師，時任“汾酒試點”微生物小組技術(shù)員狄宏也認為，經(jīng)過試點以后，將汾酒以前老工藝，原來口頭傳下來的東西經(jīng)過試點以后，工作組又將其寫到里面，變成它的操作規(guī)程。“從秦老試點以后，在汾酒釀造上，從原料的標(biāo)準(zhǔn)、制曲的標(biāo)準(zhǔn)、釀造的標(biāo)準(zhǔn)、的標(biāo)準(zhǔn)，再到檢驗的標(biāo)準(zhǔn)，每一個細節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都要控制一些參數(shù)，使整個生產(chǎn)都產(chǎn)生很大突破�！庇浾卟稍L時山西杏花村汾酒集團有限公司有限公司總工程師韓建書時他也表達了類似觀點。

　　汾酒試點不僅是對汾酒，而且是對整個白酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新工作的開展，起到了示范和應(yīng)用的作用，具有里程碑的意義。談及汾酒試點，山西杏花村汾酒廠股份有限公司總工程師杜小威認為汾酒試點有這么幾項作用和貢獻，是工匠精神的激勵，第二是重視基礎(chǔ)理論的研究，將操作的經(jīng)驗總結(jié)為工藝質(zhì)量控制參數(shù)，將整個白酒的認識從感性上升到理性，第三是工藝標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定和實施，穩(wěn)定和提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，以標(biāo)準(zhǔn)整個行業(yè)的發(fā)展，第四提出香型概念和汾酒香味的成分，為白酒香型奠定了理論基礎(chǔ)，第五是優(yōu)化了工藝，穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　萬里銀裝壓早春，四方結(jié)隊學(xué)汾珍，三杯竹葉馳名久，五好杏花茁異新。

　　這首七絕就是秦含章老先生在“汾酒試點”工作中對汾酒的真切感悟。

　　對于“五好”的內(nèi)涵，秦老也曾專門撰文作具體說明：

　　一是工廠環(huán)境好：

　　釀酒工藝屬于“生物工程”的范疇，也就是說，它是高科技，要和微生物打交道。釀酒要用酒曲。酒曲是粗酶制劑，就是利用淀粉酶、蛋白酶、酒化酶等等酶學(xué)反應(yīng)使釀酒原料逐步變?yōu)榫凭�及有關(guān)發(fā)酵產(chǎn)物。杏花村是農(nóng)業(yè)大平原上的一個村落，北有青山，南有汾河，空氣好，綠化好，水源好，正是釀酒微生物的理想棲息地。

　　二是生產(chǎn)管理好:

　　新中國成立以后，汾酒廠一直是省、部級領(lǐng)導(dǎo)關(guān)注的重點企業(yè)由富有領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗的老同志擔(dān)任廠長，直接抓好生產(chǎn)管理，從頭到尾，一絲不荀。汾酒廠有自己的“三字經(jīng)”，就是用“全、嚴、實”這三個字來管好生產(chǎn)“全”是指建立健全企業(yè)的各項規(guī)章制度。規(guī)章制度是企業(yè)的法規(guī)，長期以來汾酒廠一貫以法治廠�！皣馈笔且�求嚴格執(zhí)行規(guī)章制度，從廠部到車間各班組都是嚴格按規(guī)章生產(chǎn)的不許有絲毫馬虎�！皩崱笔菑娬{(diào)扎扎實實地加強基本訓(xùn)練。

　　三是傳統(tǒng)工藝好：

　　汾酒釀造，歷來選用優(yōu)質(zhì)高梁為原料，以當(dāng)?shù)貎?yōu)良古井水和地下水為釀造用水。以大麥,豌豆為制曲原料，接種天然微生物群落，分別制曲，混合使用。成品曲有典型的清香和曲香原料粉碎后，晾堂堆積潤糝，發(fā)酵(繁殖酵母)，然后進入地缸發(fā)酵，這是汾酒的典型工藝特點。

　　四是產(chǎn)品質(zhì)量好：

　　白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)為無毒無害，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，符合衛(wèi)生要求。除用物理、化學(xué)方法檢測，證明有害成份極少，完全符合食品衛(wèi)生法規(guī)外，主體香為乙酸乙酯，汾酒比較干凈，衛(wèi)生指標(biāo)先進。

　　五是經(jīng)濟效益好：

　　1951年建立杏花村汾酒廠，逐步擴建，成為國內(nèi)規(guī)模的白酒之一。

　　“沒有秦老就沒有汾酒的今天！”這是記者采訪汾酒公司的老領(lǐng)導(dǎo)、老科技員、老員工時，他們不約而同發(fā)出的感慨。汾酒人對秦老也一直懷有一顆感恩的心，山西杏花村汾酒集團公司李秋喜董事長幾乎每年都要親自登門探望對汾酒事業(yè)做出巨大貢獻的秦含章老先生。近期，山西杏花村汾酒集團公司李秋喜董事長、山西杏花村汾酒廠股份公司常建偉總經(jīng)理、杜小威總工程師、《中外酒業(yè)》雜志社李林社長、楊志琴主編、任志宏副主編、沈繼成副主編一行十余人，再次登門探望中國酒界泰斗秦含章老先生，秦老還反復(fù)強調(diào)，汾酒試點的成果，并幽默風(fēng)趣地說：“我是來汾酒廠學(xué)習(xí)的，大家對我非常熱情，非常愛護，特別好！”讓在場人員無一不為秦老謙虛的精神所感動。