醬香型純糧白酒高溫大曲的用曲量大，糧曲比一般為1：1，是各種香型酒用曲量。高溫大曲具有“一高兩低”的特點，即殘余淀粉高，酶活力低、出酒率低。為窖內(nèi)發(fā)酵的順利進行，就必須要加大用曲量。

　　曲塊的培養(yǎng)過程中，微生物在原料中生長繁殖，經(jīng)新陳代謝合成各種酶，形成了豐富的酶系。淀粉酶可以將原料中的淀粉變成糖，酒化酶可以將糖變成酒，一些其他的酶還引起了基質(zhì)的變化，合成了各種香味物質(zhì)及其前驅(qū)物質(zhì)。蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下逐步酶解成各種氨基酸，這使得大曲中的氨基酸進一步分解成高級醇，高級醇和脂肪酸結(jié)合可生成酯類。同時氨基酸還可以與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成各種含氮有機化合物。其次，糖在微生物的作用下，能進一步分解成酒精、乳酸、醋酸等，這些酸與醇酯化可合成酯類。以小麥為原料的大曲在微生物的作用下還可以產(chǎn)生酚類和醛類物質(zhì)。所有高溫大曲中的這些氨基酸、酯類、有機酸、酚類、醛酮類和含氮有機化合物都是形成風(fēng)味物質(zhì)及其前驅(qū)物質(zhì)的重要產(chǎn)物，對形成醬香型純糧白酒特的風(fēng)格特征有很大的貢獻。