為什么有的酒喝了會上頭,有的酒不會?
平時應(yīng)酬少不了喝酒,上頭也是常有的事,所謂“上頭”,就是喝后或者在醉酒的時候感到頭痛。通常我們判斷好酒的標(biāo)準(zhǔn)一是口感好,醇厚,二是“不上頭”,因此讓人頭疼的白酒屬于比較差的。
為什么會有這種區(qū)別?發(fā)酵不都是一樣的嗎?有什么成分上的原因嗎?喝醉不都是因為酒精嗎,難道酒精和酒精還不一樣?哪種喝了會對身體更好一些?
先要明白我們喝的酒到底是什么
“春運(yùn)”何時興起?
白酒定義:白酒屬于蒸餾酒,是利用釀酒微生物,在一定條件下,將原料轉(zhuǎn)化為酒精和發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì),再經(jīng)過蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成。
從這個定義我們可以看出,白酒=水+酒精(乙醇)+發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)。一瓶白酒的成分很復(fù)雜,雖然(水+酒精)占了98%,但是剩下的2%卻是形成白酒香型和風(fēng)格的主要成分,由于分量少,只占2%,所以又叫“微量成分”,目前已經(jīng)分析出來的常見微量成分有200種之多。由此可見,我們在喝白酒的時候,并不是在喝單純的乙醇水溶液,而是在喝含有200多種微量成分的乙醇水溶液。
再來區(qū)分一下兩個概念:糧食酒、酒精酒
“春運(yùn)”何時興起?
我們經(jīng)常聽到這樣的說法:糧食酒是好酒,酒精酒是差酒。這里所認(rèn)為的“糧食酒”,一般指的是以糧食谷物為原料,采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法釀造的白酒!熬凭啤币话阒傅氖牵阂(不知道是啥的)原料,用(反正不是傳統(tǒng)工藝)生產(chǎn)出來的酒。那么實際情況如何呢?
我們在說酒精酒的時候,其實說的是“食用酒精”。食用酒精用的也是糖質(zhì)或者淀粉質(zhì)原料,和酵母菌在發(fā)酵罐里發(fā)酵之后,經(jīng)過過濾、精餾得到的,不含對人體有毒的苯類和甲醇。由此可見,食用酒精是用液態(tài)法釀造的,原料也有很多種,比如玉米、木薯、甘蔗等,都是可以入口吃的,符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的。
世界上的酒分兩種,蒸餾酒和發(fā)酵酒,發(fā)酵酒不經(jīng)過蒸餾提純,成分更復(fù)雜我們就不說了。所有的蒸餾酒,即使經(jīng)過了蒸餾,也并不是只剩下了乙醇水溶液,而是都含有豐富的微量成分,這才有了風(fēng)味各異的美酒。這里面還有一個“例外”,就是伏特加。伏特加追求純粹的乙醇水溶液,其他雜質(zhì)一點兒也不想要,越純越好。
好酒未必是純糧食酒,固態(tài)法釀造的糧食酒成分復(fù)雜、香氣復(fù)雜,未必能達(dá)到理想的酒體。為了協(xié)調(diào)酒體的香氣和口感,有時候會加入少量特級酒精調(diào)味。同樣的,酒精酒未必都是差酒,伏特加就是典型的酒精酒。
任何東西都有好壞等級之分,酒也不例外
“春運(yùn)”何時興起?
我們都聽過“看花摘酒,分級存儲”的說法,傳統(tǒng)白酒在蒸餾時就已經(jīng)分出了三六九等,更何況后續(xù)的貯存時間長短不同,自然等級和質(zhì)量也不同。酒精酒也一樣,也會根據(jù)原料、純度、口感來區(qū)分好壞,一般分為特級、優(yōu)級、一級、二級等。好的酒精酒比一般的原酒還貴。
喝酒“上頭”,一般指的是喝完酒之后頭暈、頭疼、面紅耳赤、心跳加快。導(dǎo)致這些癥狀的主要原因有以下四個:
1、酒精本身
這里說到的酒精,就是各種酒里面的主要成分—乙醇。
飲酒后,10%的乙醇不發(fā)生任何變化,直接經(jīng)過呼吸道、尿液、汗液排出體外。其余90%則要經(jīng)過肝臟代謝,代謝過程是:乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。而人體代謝乙醇的能力,主要由兩種酶決定:乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶。
有沒有這兩種酶是由基因決定的,酶的活性如何,和身體狀態(tài)也有關(guān)系。如果乙醇脫氫酶的活性低,那么喝酒就容易頭暈頭疼;如果乙醛脫氫酶活性低,那么喝酒就容易臉紅。
如果你代謝酒精的能力比較低,代謝慢,那么乙醇隨著血液循環(huán),就會影響到大腦、心臟等器官。同時代謝過程耗氧量比較大,水分損失也大,所以會引起頭暈、口渴,甚至惡心嘔吐的現(xiàn)象。
所以說,如果你發(fā)現(xiàn)自己酒量不行,那么不要著急,慢慢喝,控制飲酒的量和飲酒速度,小酌怡情是沒問題的。
2、雜醇油
之前我們說到,酒里面含有非常多的微量成分,雜醇油就是其中之一。
雜醇油屬于醇類,分子量比乙醇大(即碳鏈中碳原子數(shù)大于2),更高級,所以又叫“高級醇”,它可以賦予白酒特殊的香味,而且可以襯托酯香,讓香氣更加。但它并不是很受歡迎,一旦多了就會有苦澀雜味,而且容易引起上頭。加之它從酒精中析出時呈現(xiàn)油狀,所以終得到了“雜醇油”的稱號。
如果選擇優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒,而且過濾環(huán)節(jié)做得好的話,雜醇油就會少很多,喝起來就不容易上頭,但是這樣做成本也會相應(yīng)升高。
3、醛類
白酒中大約有12種醛類,它們具有比較強(qiáng)的刺激性和辣感,賦予酒體刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”。它們對白酒香氣的平衡和協(xié)調(diào)作用強(qiáng)、影響大,是必不可少的重要組成部分。其中乙醛和乙縮醛占總?cè)┑?8%以上。
游離的乙醛被吸收后,會引起交感神經(jīng)興奮,刺激心臟和大腦,而且由于比較辣,還會刺激黏膜。所以飲用醛類含量高的酒,會導(dǎo)致口干舌燥,頭疼、喉嚨和胃不舒服。
但是,隨著貯存時間的增長,游離狀態(tài)的醛類會逐漸被取代,生成乙縮醛,辣味和刺激感都會降低,對人體的影響也變小。所以,儲存時間長的酒口感更加綿柔,飲用感更舒適。當(dāng)然成本也更高。
4、酸酯比例
酸酯比例不協(xié)調(diào),容易造成飲用后不舒適。有機(jī)酸的存在,有利于乙醇在人體內(nèi)進(jìn)一步酯化。酯類對神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用,可以鎮(zhèn)靜止痛,從而減輕頭痛感。
除此之外,外加的香料,比如D-型乳酸乙酯就會上頭,而L-型乳酸乙酯則不上頭;還有酒精和水的締合程度也會影響到酒的飲用感。而且,如果你飲酒當(dāng)天生病了,或者吃了一些藥物,甚至心情不好,都有可能導(dǎo)致不舒適的反應(yīng)。
說到這里,你也許也看出來了,乙醇本身沒有差別,人體對乙醇的代謝是由基因決定的,因人而異,有的人是海量,喝二斤也沒問題,有的人量淺,一杯就暈了。有差別的是微量成分的含量、搭配、平衡。
好酒,一定是篩選了優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒,經(jīng)過縝密的勾調(diào)配比,以及先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)出來的。好酒的酒體協(xié)調(diào),在你的酒量之內(nèi),不會出現(xiàn)頭疼、辣口、口干、宿醉的現(xiàn)象。
那為什么市面上有的酒喝了容易頭疼?其實,這歸根結(jié)底,就是“良心”“技術(shù)”四字,如此而已。杜康酒的一大優(yōu)點就是酒質(zhì)入口柔、不刺喉、口不干、不上頭。是良心酒,放心酒。