一清到底 | 寶豐“六凈歸一”之——蒸酒留凈
相較于其他香型白酒,清香型白酒更注重“凈”,在口感與工藝兩方面皆有體現(xiàn)?诟猩,具有清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味爽凈的特征;工藝上,講究“清字當頭、凈字收尾”,貫徹“一清到底”的理念。
十七大名酒之一、清香型白酒典范的寶豐酒,一直以來,匠心傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的寶豐酒釀造技藝,采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”工藝,選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、小麥、豌豆,清蒸原料,清蒸輔料,清茬發(fā)酵,清蒸餾酒,有效排除原輔料中的雜味物質(zhì),經(jīng)兩次發(fā)酵、兩次蒸餾,充分保持了酒體清香純正、自然諧調(diào)、幽雅爽凈的獨特風格。
清蒸二次清,
又是如何將“清”貫徹到底的呢?
首先,工藝上,突出一個“清”字。清蒸,即每投入一批酒醅的原料,高粱和輔料都要單獨清蒸一次,排除掉原輔材料中的邪雜味,使原料中的淀粉糊化,便于酒曲微生物和酶的糖化發(fā)酵,產(chǎn)酒成香。
二次清,即清蒸糊化的高粱經(jīng)過發(fā)酵二次、用釀酒設備蒸餾出酒二次。次為純糧發(fā)酵,蒸得的酒叫頭茬酒;蒸酒后的頭茬糟醅進行第二次發(fā)酵,蒸得的酒叫二茬酒;酒糟作扔糟,不再發(fā)酵使用。通過清蒸清茬發(fā)酵工藝,原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香,同時還可以避免原輔料中的雜味帶入酒中,使蒸得的酒落口爽凈。
頭茬酒香味凈爽、幽雅細膩、糧香舒適。二茬酒香氣厚重、豐滿味長。通過分級存放,合理貯藏后,再將頭茬酒和二茬酒科學配比組合,使得酯香、糧香融為一體,相得益彰,自然諧調(diào),成就品質(zhì)優(yōu)良的清香寶豐酒。
其次,操作上,亦突出一個“清”字。確保茬次清、糝醅清,紅糝、大茬、二茬不得混淆。并設備工具日日清、工完料盡場地清、環(huán)境衛(wèi)生時時清,達到衛(wèi)生干凈的目的。裝甑蒸餾,按照“輕、松、薄、勻、散、齊”的六字法進行,緩氣蒸餾、大氣追尾、均勻上氣,掐頭去尾,控制流酒速度及溫度,以各段酒特征香味的有效提取,限度地排除各種雜質(zhì),蒸餾效果和優(yōu)級品率。
清蒸二次清,酒體更純凈。清蒸原料、清蒸輔料,兩次發(fā)酵、兩次蒸餾。歷經(jīng)二次清蒸,完成由清至凈,酒體更加綿柔、清爽、雅凈、幽長,是為蒸酒留凈。經(jīng)此蒸餾而得的寶豐酒,各種物質(zhì)成分比例平衡,酒體豐滿完整,酯香勻稱,干凈利落;酒液無色透明,清香芬芳,甘潤爽口,回香悠長,把清香型白酒的特點發(fā)揮到了極致。
至清至凈,是寶豐酒堅守的風格特點。“清”之口感,“凈”之工藝,風味與品質(zhì)的平衡,成就“香、醇、綿、甜、凈”的清香寶豐酒。
信譽指數(shù):425
認證時間:2022/04/15
經(jīng)營模式:有限責任公司(臺港澳與境內(nèi)合資)
所在地:河南省平頂山市
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