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貴州懷莊酒業(yè)(集團)有限責任公司津赤老窖系列

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懷莊酒之“987”釀造工藝

分類:軟文廣告時間:2017-10-12

  醬香型白酒“987”釀造工藝概括為:兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程。

  茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產集中地,選用當地優(yōu)質糯高梁為原料,嚴格按照節(jié)氣,端午采曲、重陽投料;粕a周期長達一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。

  由于其生產周期長,資金占用巨大,能夠嚴格按照這一傳統(tǒng)工藝生產的企業(yè)屈指可數。

  兩次投料工藝流程:

  1、清蒸下沙――采用總投料量的一半,經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程;

  2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,經潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑(zèng)蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅(pēi)為混蒸糙沙工藝流程。

  9次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。

  8次發(fā)酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵,每加曲入窖發(fā)酵一個月,共八次發(fā)酵。

  7次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒,共七次取酒。經七次取酒后的酒糟為丟糟。

  各輪次酒質量各有特點,分質貯存,三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年,經微調后出廠。

  每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體,即窖底香型、醬香型和醇甜型。

  1.窖底香型一般產于窖底而得名,己酸乙酯為主要成分。

  2.醬香型是構成醬香型白酒的主體香,對其成分目前還未能全部確認,但從分析結果看,其成分為復雜。

  3.醇甜型也是構成醬香型白酒特殊風格的組成分,以多元醇為主,具有甜味。

  醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點,是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。它在釀制過程中從不加半點香料,香氣成分全是在反復發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°~54°之間。在調配時,從不加一滴水,都是以酒勾酒。

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