中國目前白酒市場上，至少有60%-70%的白酒屬于非純糧釀造的酒精酒。盡管國家允許白酒生產(chǎn)使用食用酒精，但添加食用酒精與純糧釀造酒成本懸殊至少在2倍以上，然而白酒企業(yè)卻集中“用而不標(biāo)”。

我國白酒按風(fēng)格特點(diǎn)分為濃、清、醬、米4大香型。根據(jù)釀造方式的不同，目前國內(nèi)白酒基本可以分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒，也就是普羅大眾常說的糧食酒、酒精酒了。

純糧固態(tài)釀造的糧食酒

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來的白酒。制作過程中，對選料、生產(chǎn)用水、制曲過程、窖池?cái)?shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。

“純糧固態(tài)發(fā)酵”是我國傳統(tǒng)手工技藝，工藝復(fù)雜、配糧講究，對制曲、發(fā)酵、蒸餾、儲藏、、灌裝等全過程的工藝控制都有嚴(yán)格的規(guī)定。而且周期較長，相對成本較高，如果某一個酒廠要在短時間提高產(chǎn)量的話，困難非同一般，如茅臺、瀘州老窖等酒，雖經(jīng)過百年發(fā)展，其產(chǎn)量也不過年產(chǎn)3萬噸左右。而對于新工藝白酒，則根本不存在這個問題。

食用酒精的新工藝白酒

酒精酒又分為純液態(tài)法和固液結(jié)合法兩種生產(chǎn)方式。

液態(tài)法白酒是“指以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒或食用酒精（食用酒精：用玉米、薯干等淀粉類物質(zhì)液態(tài)發(fā)酵而成），可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，而成的白酒”。

固液態(tài)法白酒依然是以食用酒精為主體，但是加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒制成的。通過調(diào)香、調(diào)味等手段，這類固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒與傳統(tǒng)工藝的酒口感比較接近，兼具了傳統(tǒng)名酒的風(fēng)范。

新工藝白酒無論是液態(tài)法還是固液態(tài)法，都無法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美。這種白酒占據(jù)很大的市場份額，很容易使消費(fèi)者誤以為是純糧生產(chǎn)的白酒。

風(fēng)味大不同

“我國傳統(tǒng)的醬香型、清香型，濃香型，都是固態(tài)發(fā)酵的、典型的有茅臺、瀘州老窖，汾酒。而決定白酒風(fēng)格風(fēng)味的，是其香味成分，含量少，但種類繁多�！绷蝿潘烧f。

眾所周知，中國白酒通常沒有保質(zhì)期。酒在存放過程中，會產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，就是俗稱的“醇化”的過程。“不同香型的白酒都有各自的主體香，比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的則是乙酸乙酯，當(dāng)然還包括乳酸乙酯、高醇等等，它們都是通過微生物發(fā)酵形成的。”廖勁松介紹。

相比之下，用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡單多了。

食用酒精雖然是用玉米、薯干等淀粉類物質(zhì)液態(tài)發(fā)酵而成，但是引入的菌種比較單一，除了酒精，其他的酯、醛等物質(zhì)很少，而且即使有，也會被當(dāng)成雜質(zhì)除掉。

用來勾調(diào)白酒的香精，多是化學(xué)合成，主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類�！坝蒙�譜分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸�！惫�家雄告訴記者。

這種酒不宜久藏，否則酒質(zhì)會變得苦澀膩味。

，到底是什么工藝？

在整個白酒行業(yè)中，是白酒釀造過程中一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。因釀造過程中發(fā)酵和窖藏的時間不同，使得酒的香型和度數(shù)有所差別，但當(dāng)酒出售時，為了使酒的口味和質(zhì)量保持一致，就需要用調(diào)味基酒來加以調(diào)味，這個過程叫做�！昂唵蔚卣f，就是將不同基礎(chǔ)的酒進(jìn)行分類