貴州茅臺采用坤沙作為釀造工藝，造出味蕾超強(qiáng)體驗(yàn)的醬香型白酒，成為無數(shù)酒商追捧仿效的對象，仿佛整個(gè)茅臺鎮(zhèn)的酒都是貴州茅臺，只是差一個(gè)貼標(biāo)了。無論其他酒怎樣做，都無法媲美貴州茅臺，因?yàn)槊┡_的工藝是保密的，從另外一個(gè)角度來說，整個(gè)茅臺鎮(zhèn)做的醬香型白酒為何又能和茅臺相比較呢，那是由于醬香型配方在茅臺鎮(zhèn)口口相傳，都知道醬香型白酒是怎樣配怎樣釀造的，才有了市面的正宗坤沙工藝白酒。

醬香酒的生產(chǎn)工藝是我國白酒工藝的活化石，是釀酒工藝中復(fù)雜的。傳統(tǒng)的醬香型白酒秉承著三高三長工藝，經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次取酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期等工藝。這也是醬香酒之所以甘醇馥郁的原因。茅臺酒用的就是這個(gè)工藝，稱為坤沙工藝。

在整個(gè)醬香型白酒的釀造工藝當(dāng)中，坤沙工藝是復(fù)雜的。除了坤沙（也叫捆沙，大曲醬香），還有碎沙酒（也叫麩曲醬香）翻沙酒，竄沙酒。他們的工藝稍有不同，如下表所示。

很多人喝了一輩子酒還是個(gè)酒盲，他們在超市里買幾塊錢的廉價(jià)酒，會說：“這個(gè)好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊�！蔽抑荒苷f糧食多少錢一斤？再加上那么復(fù)雜的制曲、發(fā)酵工藝，怎么可能那么便宜？幾塊也只有食用酒精才能做到。

除了幾塊錢的，市面上還有非常多30到60元500ML規(guī)格的醬香型白酒，商家們賣得不亦樂乎，消費(fèi)者買的時(shí)候也似乎很滿意。這些成本是否能支撐起正宗的坤沙工藝？下面一一為你道來。

先是糧食成本

以優(yōu)質(zhì)高粱為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝。這種高粱是產(chǎn)于金沙本地和周邊的糯性高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上的優(yōu)質(zhì)高粱，這種高粱的成本在3.5-4.5元/斤，但是只有高粱出不來酒，必須有酒曲。

所以，步大家要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥，而且還要原來剩余的酒曲加進(jìn)去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時(shí)間是在農(nóng)歷的五月初，這個(gè)時(shí)候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成。

做好之后，用草包起來存放，讓它再自行發(fā)酵。十幾天后，拆開，翻翻面，再繼續(xù)發(fā)酵。這個(gè)工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經(jīng)過3~5個(gè)月幾次折騰之后，就可以用了。

其次是下沙成本

農(nóng)歷九月份，這個(gè)時(shí)候有了合格的酒曲，就可以開始對高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池，這個(gè)叫“下沙”，沙指的就是高粱。

這就是大家常聽到的：端午節(jié)制曲，重陽節(jié)下沙。

下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進(jìn)窖池。下沙之前，要先在池外發(fā)酵�；旌虾蠖哑饋�，發(fā)酵就開始了，混合物開始發(fā)熱，加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個(gè)堆外面都燙手了，就算成熟了。溫度是用手來測量的，全憑經(jīng)驗(yàn)。成熟的一批混合物，放進(jìn)窖池。開始輪的發(fā)酵。

再次是發(fā)酵成本

醬香型白酒用的窖池，是用磚砌起來的，其他的香型直接是窖泥。一個(gè)月后，弄出來，加上新的高粱，進(jìn)行蒸煮，再堆起來池外發(fā)酵，成熟后再放進(jìn)窖池。經(jīng)過多次這樣的過程，等窖池的混合物發(fā)酵到一定程度，就可以出酒了。

說完了前期時(shí)間成本，下面來看看出酒成本

關(guān)鍵詞：

上一篇：少喝冤枉坤沙酒：一篇文章讓你秒懂醬香型工

下一篇：為何喝白酒一定要喝純糧釀造的